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Pão Sourdough

Pão Sourdough

Sourdough é uma cultura simbiótica de leveduras naturalmente presentes nos alimentos, como os cereais, e bactérias presentes no meio ambiente, principalmente as leveduras como Saccharomyces cerevisiae, também responsáveis ​​pela fermentação do vinho e da cerveja.

Tradicionalmente, servia para fermentar o pão, antes que existisse o fermento comercial. É o homólogo de termos como fermento em inglês, Sauerteig em alemão ou levain em francês. É portanto um tipo de fermento, embora o pão feito por este método seja frequentemente denominado "fermento natural" ou mesmo "sem fermento".

Geralmente é feito de cereais como trigo ou centeio. Desde a antiguidade, os padeiros conservam a massa fermentada, quer no estado líquido quer na forma de um pedaço de massa (separado do pão imediatamente antes de assar), para a preparação diária do pão, incorporando a farinha e os outros elementos dos quais o pão se destina ser feito pão. As cepas de levedura do fermento são relativamente resistentes a baixas temperaturas (mais do que as do fermento comercial), portanto, podem ser armazenadas "vivas" alimentando-as com farinha e água; ou em estado passivo, dormindo em baixas temperaturas, por exemplo na geladeira (sempre acima de zero).

Para a obtenção da levedura (a levedura não é feita nem fabricada, pois está presente no meio) é necessário capturar os microrganismos presentes no ar, para que, junto com a levedura presente nos cereais, formem uma cultura que os impeça de prosperando na massa farinhenta para microorganismos indesejados. Esta cultura precisa de 3 elementos básicos:

  • Comida
  • Umidade
  • Temperatura adequada (quente, não quente, semelhante ao corpo humano)

O excesso ou a falta de qualquer um deles pode resultar na morte dos microrganismos que compõem a massa fermentada. Da mesma forma, aumentos ou diminuições na temperatura influenciam a quantidade de alimento necessária.

Para fazer levedura é necessário água e um cereal, de preferência no estado de farinha. As leveduras geralmente estão presentes na parte externa dos grãos dos cereais, por isso é mais conveniente usar a farinha de trigo integral, pois a farinha branca não tem o farelo extraído na moagem. Adicione o mesmo volume de farinha e água e deixe em temperatura ambiente. Ao longo de vários dias (depende das condições, pode variar de 3 dias a uma semana) metade da massa será descartada. Meio volume de farinha "nova" com água é misturado e adicionado à massa "velha", garantindo-se assim que cada "carga de comida" aumenta a probabilidade de aprisionamento das leveduras e bactérias presentes no cereal. Após 2-3 dias a massa começa a borbulhar e a exalar um ligeiro cheiro acre ou vinagre (semelhante ao obtido na fermentação de sumos de fruta como as chichas, principalmente cerveja). Ele continuará a se alimentar até que essas bolhas façam o líquido espesso aumentar de volume. Nesse ponto, a massa está pronta para ser usada na fabricação de pão. O processo pode ser acelerado com o uso de passas (muito ricas em fermento), trigo triturado e farelo de trigo (a casca do trigo descartada na moagem para a produção da farinha) nos primeiros dois dias, para aumentar as chances de sucesso da massa, então descartado. Esse processo geralmente funciona mais rápido com farinha de centeio integral.

É importante estar atento à temperatura do processo. Em locais onde a temperatura ambiente é baixa, o ideal é fazê-lo nas áreas mais quentes da casa, como no entorno de cozinhas, onde a temperatura média em geral fica em torno de 30-38 °; em climas mais quentes, esse cuidado não é necessário. Isso vai acelerar o processo de fermentação, reduzindo ainda mais a contaminação da massa com outros organismos indesejáveis ​​que podem causar mau cheiro e aparecimento de massa fermentada. Se o ambiente for muito frio, da ordem de 18 ° ou menos, o processo demorará muito e o resultado não será agradável de cheirar. Ao contrário, se a massa for exposta a uma temperatura acima de 40-45 °, as leveduras podem morrer ou a massa pode cozinhar. Um bom critério é que seja quente, mas confortável ao toque.

Conservação

Na panificação diária (como nas padarias) a cultura se mantém viva à temperatura ambiente alimentando-a todos os dias com uma dose de partes iguais de farinha e água para que o fermento não morra e assim fique sempre com comida. o que é um ser vivo; sem comida, para de se reproduzir e morre. No entanto, para assar ocasionalmente, este líquido espesso (ou massa) pode ser armazenado em uma jarra na geladeira, evitando que o líquido congele, pois isso fará com que o fermento morra. É conveniente que o barco não seja totalmente hermético. Depois de vários dias na geladeira, é normal que o líquido se assente, incluindo uma camada de líquido marrom ou acinzentado. O excesso de fluido é removido sem mais delongas. Para fazer o pão novamente, basta tirar o fermento da geladeira e adicionar uma "carga" de farinha e água morna (peso igual de farinha e água) e deixar por 3 a 4 horas até que borbulhe ou coloque a levedura em local aquecido para que adquira uma temperatura adequada para a reprodução das leveduras. Naquela época, pode ser usado para assar. É aconselhável nunca usar água que contenha cloro.

É muito importante ter em mente que a massa fermentada não cresce tão rápido quanto as leveduras tradicionais (elas foram incluídas durante a revolução industrial para acelerar enormemente o processo), então é necessário deixar os pães crescerem por algumas horas .

Wikipedia


Vídeo: White Sourdough Bread RecipeLevain (Janeiro 2022).