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10 coisas sobre o ovo que você pode não saber

10 coisas sobre o ovo que você pode não saber


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No entanto, apesar de sua onipresença, o ovo é realmente um grande desconhecido para muitas pessoas. Você quer saber mais sobre ele?

1. Por que os ovos não são refrigerados no supermercado?

Certamente você já observou uma recomendação que consta na embalagem dos ovos em que é indicado que sejam mantidos em temperatura de refrigeração após a compra. No entanto, no supermercado geralmente os encontramos armazenados em temperatura ambiente. Então, é realmente necessário manter os ovos em temperaturas refrigeradas? Se sim, por que não costumam fazer isso no supermercado? Isso tem impacto na qualidade do ovo?

Como acontece com qualquer alimento, a qualidade dos ovos diminui com o tempo, especialmente quando eles permanecem em temperatura ambiente (veremos o porquê mais tarde). Podemos retardar significativamente esse envelhecimento se os mantivermos em temperaturas entre 1 e 10 ºC (com umidade relativa inferior a 80%, para evitar o desenvolvimento de fungos e outros microorganismos na superfície da casca). No entanto, a legislação recomenda não refrigerar os ovos antes da comercialização para evitar mudanças bruscas de temperatura, que podem causar a deterioração do ovo e sua contaminação microbiológica, com consequente risco à saúde. Destina-se especialmente a evitar saltos de baixas para altas temperaturas, que podem causar condensação de água na superfície do ovo, o que facilitaria o desenvolvimento de microrganismos e sua entrada para o interior através dos poros da casca. Para nos entendermos, o remédio seria pior do que a doença.

2. Como podemos saber se um ovo é fresco?

Como acabamos de mencionar, a qualidade do ovo diminui com o passar do tempo. Mas o que isso significa? Para entender melhor a resposta a esta pergunta, você deve primeiro conhecer a estrutura do ovo, que você pode ver na imagem a seguir:


Como já mencionamos, a casca do ovo é porosa, característica de grande importância na vida útil desse produto. Você pode imaginar por quê? Conforme o tempo passa, dois fenômenos importantes ocorrem:

O ovo é composto principalmente de água. Com o passar do tempo, parte dessa água escapa em forma de vapor pelos poros da casca, o que provoca uma diminuição do peso e também um aumento da câmara de ar que o ovo possui em seu interior. (Você pode ver na imagem acima ) Como você pode ver no vídeo a seguir, podemos usar esse fenômeno para saber de forma simples a frescura de um ovo:

O ovo contém ácido carbônico dissolvido na clara e na gema. Com o tempo, esse ácido é perdido pelos poros da casca na forma de gás (na forma de dióxido de carbono), o que provoca um aumento do pH, o que tem várias consequências:


  • o branco e os chalazas perdem consistência (no gráfico anterior dá para ver o que são os chalazas).
  • a gema fica descentrada devido à perda de consistência das chalazas, que têm justamente a missão de manter a gema centrada.
  • a repulsão entre as proteínas no branco aumenta, de modo que elas espalham cada vez menos luz. Isso significa que a clara do ovo se torna mais transparente com o tempo.
  • parte da água branca migra em direção à gema, fazendo com que ela inche, estreitando e enfraquecendo a membrana que a cobre.

Levando em consideração tudo o que acabamos de mencionar, poderíamos determinar o frescor do ovo medindo o pH da clara e da gema ou observando a transparência da clara. No entanto, esses métodos não são úteis, pois não podemos estabelecer uma relação direta entre essas medições e a qualidade do ovo. O que se faz para determinar o frescor do ovo de forma objetiva é usar uma medida que relacione a altura do albúmen denso com o peso do ovo, pois com o passar do tempo o ovo vai perdendo peso e altura. A frescura de acordo com este método é medida em unidades Haugh:


Onde:

  • HU: unidades Haugh
  • h: altura do albúmen denso em milímetros
  • w: peso do ovo em gramas

Agora que você sabe de tudo isso, também pode ter uma ideia do que é o frescor do ovo, simplesmente observando-o:


3. É aconselhável lavar os ovos?

Em geral, não devemos lavar ou limpar os ovos, pois essas práticas podem danificar a casca, que atua como uma barreira à entrada de microorganismos que podem deteriorar o produto e / ou causar doenças. Se ainda sentir necessidade urgente de lavá-los ou limpá-los, faça-o imediatamente antes de cozinhar (pode limpá-los com um pano macio ou lavá-los, desde que depois seque muito bem).

O que acontece concretamente? Quando lavamos os ovos, danificamos a cutícula, que é uma membrana externa composta de duas camadas de fibras de proteína-polissacarídeo (você pode ver essa membrana no primeiro gráfico da seção anterior). A cutícula está firmemente aderida à casca e atua obstruindo seus poros, evitando a entrada de microorganismos no ovo.

A cutícula é composta por uma proteína chamada ovoporfirina, que se caracteriza pela fluorescência sob a luz ultravioleta (UV), apresentando uma cor que varia do violeta intenso ao avermelhado, dependendo da cor da pele. O tempo, a luz, o calor e a lavagem destroem a ovoporfirina, então a intensidade da cor na luz ultravioleta diminui, passando para roxo claro ou azul claro, até mesmo desaparecer (nesse caso o ovo ficaria esbranquiçado e sem fluorescência).

Quando o ovo sai da galinha, a cutícula ainda não está consistente, mas depois de um tempo ela endurece e fica grudada na superfície da casca. Este recurso, juntamente com o que acabamos de mencionar, pode nos permitir detectar fraudes em alguns casos específicos. Por exemplo, como vocês sabem, no dia 1º de janeiro foi proibida a criação de frangos em gaiolas em bateria, por questões de bem-estar animal. Com a ajuda da luz ultravioleta, pudemos detectar se ainda existem avicultores que mantêm essas práticas, graças às marcas que os fios da gaiola deixam na cutícula fresca dos ovos recém postos (embora este método só possa ser considerado como um guia )

4. Por que alguns ovos são brancos e outros marrons?

A cor da casca do ovo depende simplesmente de fatores genéticos, especificamente da raça a que a galinha pertence. Assim, raças com plumagem branca e lóbulos de orelha brancos põem ovos brancos, enquanto raças que têm penas e lóbulos de orelha marrons põem ovos marrons (geralmente chamados de "ovos marrons" ou "ovos louros"), o que é porque sintetizam o pigmento que dá eles dessa cor.

Não há diferenças significativas de qualidade entre alguns ovos e outros, mas apesar disso, o consumidor tem preferências específicas. Por exemplo, na Espanha, ao contrário do que acontecia há algumas décadas, o consumidor compra principalmente ovos marrons (entre 80-85% do total), enquanto nos Estados Unidos a maioria dos consumidores prefere ovos brancos. Isso ainda é curioso, porque as raças americanas põem ovos marrons, enquanto as raças mediterrâneas põem ovos brancos (é por isso que você quer o que não tem ...?).

5. Podemos comer um ovo com a casca rachada?

Não é aconselhável consumir ovos que apresentem rachaduras na casca, pois por eles podem penetrar microorganismos patogênicos que podem causar diversas doenças.

Em alguns casos, as fissuras são perfeitamente visíveis, mas nem sempre é o caso. Para detectar tanto as fissuras visíveis a olho nu, como as que não o são, as indústrias que se dedicam à classificação e acondicionamento de ovos utilizam um ovoscópio, que nada mais é do que um dispositivo constituído por uma superfície iluminada com luz intensa (para isso é utilizada uma fonte de luz que não emite calor). Este instrumento, que pode fazer em casa de uma forma muito simples, permite ainda observar outras características do ovo, como a calcificação da casca, o seu estado interno ou, no caso dos ovos fertilizados, a sua viabilidade de reprodução .

6. Como você consegue ovos com duas gemas?

Ovos de duas gemas são formados quando duas ovulações ocorrem ao mesmo tempo e passam por seu processo juntas. Essas ovulações múltiplas, que são hereditárias, ocorrem em galinhas jovens que ainda não sincronizaram seu ciclo de postura e também em estados de superalimentação. Além disso, existem raças híbridas que produzem esses ovos de gema dupla regularmente, como algumas raças indígenas do leste da Índia.

Caso você tenha alguma dúvida, esses ovos, que tendem a ser mais longos e finos que os normais, são perfeitamente comestíveis. Para o consumidor, encontrar um ovo de gema dupla costuma ser uma agradável surpresa, mas para as matrizes representa algumas dores de cabeça, pois costumam ser acompanhadas de problemas de casca e ovulação e prolapso do oviduto.

Não é comum encontrar esses ovos no supermercado, pois costumam ser retirados pelas indústrias de triagem quando são detectados (lembre-se que para isso se utiliza um ovoscópio). De qualquer forma, se você está muito animado para encontrar ovos com gema dupla, saiba que existem algumas empresas que os produzem expressamente.

7. Qual é a causa das manchas internas que aparecem em alguns ovos?

Você sabe o que queremos dizer com manchas? Com certeza assim que você ver a imagem abaixo você vai perceber ...

A presença dessas manchas está relacionada a fatores genéticos. Por exemplo, ovos brancos, como os postos por galinhas White Leghorn, dificilmente os apresentam, enquanto os de casca marrom apresentam manchas entre 5 e 40%, dependendo da linhagem. Além disso, a frequência dessas manchas aumenta com outros fatores, como idade da galinha e estresse. Podemos encontrar dois tipos de manchas:

Manchas de sangue. São manchas de diferentes tamanhos que podem aparecer principalmente na superfície da gema e se devem a pequenas hemorragias que ocorrem durante a ovulação. Normalmente, essas manchas são vermelhas, mas o aumento do pH que ocorre na clara à medida que o ovo envelhece pode fazer com que essa cor passe de vermelho para marrom.

Manchas de carne. Como o nome sugere, essas manchas têm a aparência de um pequeno pedaço de carne. Eles têm entre 0,5 e 3 milímetros de diâmetro e são geralmente encontrados em albúmen denso (branco) ou associados com chalazas. Como acabamos de mencionar, essas manchas podem ser provenientes de manchas de sangue oxidado, mas também podem surgir devido à descamação de alguns tecidos de galinha (o tecido glandular dos ovários e principalmente do epitélio do oviduto) ou por partículas de cálcio.

8. O que significam as informações no rótulo do ovo?

As informações que devem constar da embalagem em que os ovos são comercializados são as seguintes:

Categoria. São duas categorias de ovos: a categoria A, que corresponde aos ovos de melhor qualidade destinados ao consumo doméstico, e a categoria B, que corresponde a ovos de menor qualidade que se destinam à indústria, para serem transformados em outros produtos.

Classe: dependendo do peso, os ovos podem ser de quatro classes:

  • super grande ou XL: 73 gramas ou mais
  • grande ou L: entre 63 e 73 g
  • médio ou M: entre 53 e 63 g
  • pequeno ou S: menos de 53 g
  • Modo de criar galinhas:
  • criado em gaiola,
  • levantado no chão,
  • galinhas caipiras,
  • galinhas de produção orgânica

Explicação do código marcado no ovo:

Primeiro dígito: como as galinhas são criadas (0, ovos produzidos organicamente; 1, ovos caipiras; 2, ovos de galinhas criadas no solo; 3, ovos de galinhas criadas em gaiolas).

Próximas duas letras: país na União Europeia onde os ovos foram produzidos

Outros dígitos: fazenda de produção. Os primeiros dois dígitos correspondem ao código da província, os três seguintes ao município e os restantes à quinta correspondente.

Conselho de conservação: como mencionamos no início deste post, a embalagem deve incluir uma frase como "é recomendável manter os ovos refrigerados após a compra".

Data de consumo preferencial: definir a contagem 28 dias após a postura.

9. Como podemos "despir" um ovo?

Como já mencionamos, para ver o interior do óvulo costuma-se usar um ovoscópio. Mas também podemos usar outros métodos muito mais drásticos, como remover o carbonato de cálcio que faz parte da casca. Assim, obteremos o seguinte resultado.

Como podemos fazer isso? É uma coisa muito simples (e uma experiência ideal para as crianças se divertirem). Sabemos que a casca contém carbonato de cálcio, então podemos usar um ácido diluído para removê-lo, como o ácido acético que o vinagre contém. Se mergulharmos um ovo em vinagre, a reação que ocorre é a seguinte:

ácido acético + carbonato de cálcio? acetato de cálcio + dióxido de carbono + água

O que acontece é que a cutícula e o carbonato de cálcio são removidos da casca e o interior do ovo é coberto apenas pelas membranas testáceas. Você pode ver no seguinte vídeo:

10. Como separar claras e gemas?

Enfim, uma curiosidade que está na moda na internet ...

Você já sabe que para fazer algumas receitas com ovos (merengue, suflê, etc.), é preciso primeiro separar a clara da gema. O que normalmente se faz para isso é usar a própria casca do ovo, o que não é muito higiênico, já que a clara costuma entrar em contato com a superfície externa. Além disso, se você tiver pouca prática, pode não ser fácil para você.

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Vídeo: 6 COISAS QUE VOCÊ NÃO SABIA SOBRE O BOB ESPONJA! +10 (Junho 2022).


Comentários:

  1. Voodoozshura

    Nele algo está. Obrigado pela ajuda nesta questão, agora não vou admitir tal erro.

  2. Raedburne

    O ponto de vista mandão, divertido ...

  3. Erving

    Eu não preciso de tão bom!

  4. Jacinto

    Obrigado pelo artigo, acabou sendo muito útil.



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